Le locataire de l’Élysée a changé mais pas son cuisinier. Bernard Vaussion, chef en titre depuis 2005, est toujours aux fourneaux. « L’alternance s’est bien passée », confie l’homme à la veste blanche impeccable qui a accueilli, mardi, ses confrères du club des Chefs des Chefs, rue du Faubourg-Saint-Honoré. À 58 ans, cet Orléanais aux épaules puissantes, entré dans la maison en 1975 en tant que demi-chef de partie, aura vu défiler six présidents.
« J’ai rencontré François Hollande le jour de son investiture. Il est descendu en cuisine saluer toute l’équipe, raconte-t-il. C’est un homme qui aime manger. Il apprécie la viande et le poisson. » Une seule détestation maintenant bien connue : l’artichaut. En revanche, point commun avec son prédécesseur, Nicolas Sarkozy, François Hollande raffole du chocolat. « Il aime beaucoup les petites ganaches faites maison que nous servons avec le café », sourit Vaussion. Un chef qui traite aussi avec Valérie Trierweiler. « Elle est présente dans le choix des menus, mais n’a rien demandé de spécifique. Elle mange comme le Président », assure-t-il. Sans parler de diète, Bernard Vaussion explique que le budget cuisine a diminué depuis le début de la crise. « Arrivés à la moitié du quinquennat de Nicolas Sarkozy, nous avons réduit les coûts. Depuis, on n’utilise plus du tout de caviar. » Mais, bonne nouvelle qui a l’air de ravir le cuisinier autant qu’Angela Merkel, « le nouveau Président a réintroduit le fromage ».
Chaque jour, 300 couverts
Mardi (24 juillet 2012), Bernard Vaussion a ouvert ses cuisines à ses confrères. Dans un salon de l’Élysée, une porte dérobée donne sur un escalier en pierre qui mène au ventre du palais. Située dans l’aile droite, l’antre de 500 m² abrite une brigade de 20 cuisiniers qui préparent 300 couverts par jour. Une salle avec son piano central, ses moules à gâteaux briqués et ses batteries de casseroles en cuivre. Des ustensiles centenaires aussi, comme cette poêle gravée « Compiègne 1845 ».
Après la salle dévolue aux pommes de terre, et la pièce froide dans laquelle sont confectionnées de décoratives sculptures de sucre, le tour s’achève dans le bureau du cuistot. Christian Garcia, chef de Monaco, s’y assied. « Tu peux récupérer mon job », plaisante le maître des lieux qui compte prendre sa retraite l’année prochaine. Comme son prédécesseur Joël Normand, Vaussion prépare un livre à paraître pour Noël. Pas de confidences sur sa vie à l’Élysée mais « un recueil des recettes préférées des présidents ».
Éléonore Sok-Halkovich – Le Journal du Dimanche