PALMARÈS – Même s’il se fait peu à peu grignoter des parts de marché par le hamburger, le jambon-beurre reste la star incontestée des sandwichs. Source Figaroscope
Le jambon-beurre est-il toujours le casse-croûte préféré des Français? Oui, selon l’étude du cabinet Gira Conseil, qui publie chaque année son baromètre de popularité, à l’occasion du salon professionnel Sandwich & Snack Show. Bien qu’il soit fortement concurrencé par de nouveaux snackings, il s’en est tout de même vendu 1,243 milliard en France, en 2013, soit 58 % de l’ensemble des sandwichs avalés. Des volumes tellement impressionnants (qui n’en fait pas, à Paris?) que nous avons opté pour un tri très sélectif, ne retenant que quinze adresses phares de la capitale, dont certaines nouvelles très toquées (Lazare d’Éric Frechon, Terroir Parisien de Yannick Alléno). Comme toujours dans ce genre de palmarès, Paris nous a réservé son petit lot de surprises burlesques, avec des boulangeries arc-boutées sur la version mixte (jambon-comté, le Roux-Combalusier du sandwich, plus rémunérateur) et n’imaginant même pas de vous en préparer un autre, à la minute, d’autres ayant purement proscrit le beurre de leur liste d’ingrédients (Lina’s, ex-roi du sandwich haut de gamme). Pourtant, le «Parisien» comme on l’appelle encore souvent, n’est jamais que l’association de trois produits basiques: du pain, du beurre et du jambon, unis pour le meilleur et pour le pire. Pour vous, ce sera le meilleur.
Test. Notre dernier palmarès des jambon-beurre datait de… 2008 et le gagnant était Yves Camdeborde, roi de la street food avec sa Crêperie du Comptoir (rebaptisée l’Avant-Comptoir). Depuis, de nouveaux artisans se sont installés avec, dans leurs bagages, d’excellents sandwichs. Dans cette jungle foisonnante du jambon-beurre, il fallait bien trancher. Délibérément, nous avons écarté les chaînes et enseignes dont les produits n’étaient pas assez qualitatifs, pour nous concentrer sur les meilleures adresses de la capitale. L’excellence étant généralement plurielle, si l’on soigne son pain, on est a priori aussi attentif à la garniture. Les résultats l’ont d’ailleurs prouvé.
Méthode Les sandwichs ont été achetés de façon anonyme, le matin même de la dégustation, par les journalistes du Figaroscope. Ils ont ensuite été dégustés à l’aveugle, selon une grille de lecture préétablie.
Critères retenus Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Soit l’aspect et la qualité du pain, la garniture (qualité du jambon et du beurre), la saveur en bouche et enfin le rapport qualité-prix. Une façon de rééquilibrer la notation, puisque les prix varient de 3,40 € à 8 € (celui du Terroir Parisien qui aurait pu arriver 1er de notre classement, si ce n’était son prix prohibitif). Dans ce dernier critère, nous avons également tenu compte de la taille de chaque spécimen, la générosité faisant partie du plaisir de la dégustation.
Résultats Un classement réjouissant qui fait la part belle aux nouvelles épiceries-traiteurs (Chez Aline, Épicerie du Verre Volé, Causses), aux belles toques de la bistrote (Alléno, Fréchon) et aux meilleurs zincs de Paname (Petit Vendôme). Des scores serrés pour ce grand classique du bitume parisien.
NOTRE PALMARÈS
Le gagnant: Chez Aline
Dans son ancienne boucherie chevaline reconvertie en boutique-comptoir familiale, Delphine Zampetti prépare minute des sandwichs ultra-créatifs, mais aussi un jambon-beurre parfait.
Le pain. La baguette tradition vient de chez Landemaine, à Paris. Relancée en 2007, la boulangerie-pâtisserie du trentenaire Rodolphe Landemaine (formé chez Pierre Hermé, Paul Bocuse et Lucas Carton) et de sa femme d’origine japonaise, Yoshimi Ishikawa, compte aujourd’hui sept boutiques dans la capitale (IXe, XIe, XIIe et XVIIIe arrondissements) et une école de formation à Tokyo. On y trouve de nombreuses variétés de pain, toutes fabriquées à partir des meilleures matières premières – levain naturel, farines Culture Raisonnée Contrôlée, produits de saison et de proximité -, dans le respect des savoir-faire traditionnels.
Le beurre. Pour tartiner sa baguette, Delphine Zampetti utilise du beurre demi-sel de chez Borniambuc (Fort Moville, Eure). Moins célèbre que son concurrent breton Bordier, la maison installée au cœur du bocage normand est un secret bien gardé des connaisseurs. Flora Mikula, Alain Ducasse ou Rodolphe Paquin sont des adeptes de son beurre et de sa crème fraîche, que le public parisien peut s’offrir dans la fromagerie de la MOF Marie Quatrehomme (62, rue de Sèvres, VIIe).
La jambon. Sans surprise, notre lauréat – comme les meilleurs spécimens de notre palmarès (Terroir parisien, L’épicerie du Verre Volé, Causses…) – est garni de l’unique vrai Jambon de Paris, le Prince de Paris d’Yves Le Guel. Fabriqué dans une cour du XIe (166, rue de Charonne), chez Sojadam-Doumbéa, sans colorants ni conservateurs, il est reconnaissable à ses larges tranches et sa chair moelleuse. Les cuisses de cochons bretons livrées quotidiennement sont salées, puis cuites à 68° pendant huit heures. Inutile de vous rendre sur place, la fabrique ne vend pas aux particuliers, mais distribue son jambon dans plusieurs boucheries de la capitale.
Chez Aline, 85, rue de la Roquette (XIe).