Il faut le voir faire dans sa boutique à l’heure de pointe pour tout comprendre. Le spectacle est gratuit. Il suffit de se poster devant la vitrine, rue Boulard, dans le XIVe arrondissement de Paris. N’y allez pas tous en même temps, le trottoir, pas très large, est déjà occupé par ses clients en file indienne. Mais croyez-moi, c’est un ballet magnifique. Eclairé comme une star par les néons des frigos et ces spots qui donnent bonne mine à la viande sur l’étal, le boucher, Hugo Desnoyer, se meut derrière le comptoir parmi une demi-douzaine de commis avec la vitesse d’un boxeur et le charisme d’un rocker. Une vraie bête de scène. Il est le meilleur défenseur possible de cette habitude plurimillénaire, menacée aujourd’hui, consistant à manger la chair crue ou cuite d’animaux que nous élevons dans ce but.
Son public est très féminin. Les habituées se pressent, mais, au dernier moment, passent leur tour pour être « servies par Hugo ». Sa réputation dépassant largement les frontières du XIVe, il signe des autographes, prend la pose devant le billot pour des touristes japonais, et fait visiter son labo à un couple de retraités provinciaux qui se sont présentés, l’oeil gourmand, en disant: « Nous sommes de la partie. » Il le reconnaît lui-même, il adore « vendre ». Certes, il passe beaucoup de temps chez les éleveurs à choisir ses bêtes, il les accompagne à l’abattoir, où ses carcasses, rassises, attendent trois semaines avant de pénétrer sa boutique parisienne. Fine lame, il découpe, désosse, dénerve, effile, détaille avec une dextérité stupéfiante. Le sang gicle, mais personne n’est blessé. Il cultive le beau geste par sécurité et par esthétique.
Hugo superstarSon vrai plaisir, sa récompense, c’est le devant de la scène, la vente. Depuis qu’il a été repéré par un journaliste du Nouvel Observateur, aujourd’hui son ami, il est devenu une star de la viande, le Poilâne de l’aloyau. Hugo s’est fait un nom de famille. Béatifié par les intellocrates ripailleurs, toujours à la recherche d’un festin gratuit, il a signé un livre avec un chroniqueur du Figaro. Les dix meilleures tables de Paris mentionnent son nom sur leurs menus: « La côte de veau de Hugo Desnoyer ». Pauvre veau qui se fait voler la vedette post mortem, c’est la double peine. Son boucher plastronne sur son dos plusieurs semaines après le drame. Mais il n’a pas la conscience tranquille. « Je ne peux plus voir l’abattage des petits veaux, cela m’est devenu insoutenable », confie Hugo, l’air contrit. Cette grande carcasse de 1,90 mètre est un sentimental. Son ami Claude Lanzmann le note dans Le Lièvre de Patagonie (éditions Gallimard, 2009): « Ils exercent le plus noble des métiers, les bouchers sont les moins barbares des hommes. »
A sa caisse, dans le coin près de la porte, Christine, dite Chris, facture, encaisse et sourit en silence. C’est l’âme du commerce, la cofondatrice de la boucherie. Elle connaît son monde et s’amuse presque, avec le recul, de voir Hugo faire le joli coeur. On ne s’en plaindra pas: quand il est là, le chiffre d’affaires est décuplé, et puis c’est comme cela qu’elle l’a connue, alors qu’elle allait acheter sa viande. « Il n’y a pas de boucher sans bouchère. Impossible. C’est un commerce qui se fait à deux, et souvent, les bouchères sont belles », souligne l’ancien ministre Jacques Toubon dans Le Louchebem, un magnifique ouvrage collectif signé par une quarantaine de people racontant leur passion pour la viande.
Il y a deux catégories de bouchers: les coupeurs et les vendeurs. Les premiers sont parfois de grands artistes, mais personne ne le sait. Les seconds, en boutique, toujours dans la lumière, travaillent leur geste pour épater le chaland. Ils ficellent d’une main, parent en plaisantant, pèsent en s’enquérant du nombre de convives, emballent en donnant les consignes de cuisson. Quand ils tournent le dos à la cliente pour envelopper sa bavette dans du papier sulfurisé, ils jettent un oeil pour s’assurer qu’elle les suit bien du regard. C’est elle qui bave. Et bout de goûter leur viande. Toréadors de bêtes froides, ils ont le sang chaud. La chair les attire. Ils sourient, cajolent, badinent, brident et lardent. Ils se régalent, mufles, en leur jetant des « qu’est-ce qu’elle prendra aujourd’hui, la petite dame? », des « c’est pour vous toute seule? », parfois même des « vous allez adorer mes rognons ». Elles ne rougissent pas de honte mais de bonheur, quand ils les appellent « mademoiselle » au mépris de la vraisemblance et qu’elles corrigent: « Madame! » en guettant la réaction.
Nos bouchers stars ne conçoivent leur art qu’en représentation. Ce sont des bourreaux des coeurs. Mais c’est ainsi depuis toujours, cela fait partie du métier. Dans les meilleurs commerces, on sait bien que les affaires se portent toujours mieux quand un commis avenant sert les clientes. Quand les petits apprentis sont beaux gosses, on ne les laisse pas moisir avec le suif et les os dans l’arrière-boutique.
Menu de réjouissance
Yves-Marie Le Bourdonnec, dans sa boucherie à Asnières. © Alain Auboiroux/ PhotoPQR/Le Parisien / Maxppp
Il ne faut pas s’étonner du succès de Hugo ou de son rival asniérois, Yves-Marie Le Bourdonnec, réputé pour ses côtes de boeuf rassises pendant soixante jours, quasi boucanées, ou mêmes maturées au whisky. Ces bouchers bohèmes français, tout comme les neo-butchers new-yorkais de Brooklyn et du Meatpac-king District, qui passent leurs après-midi avec des attachées de presse pour recevoir les photographes des Inrocks et du New Yorker, tranchent avec le métier d’antan. Ils sont de la race des saigneurs. Avec cette nouvelle génération plus artiste que maquignon, l’art de la viande devient branché et peut tenir tête aux apôtres new age du végétarisme. Réglons vite leur compte à ces rabat-joie en prenant le plus inattaquable pour calmer le reste du troupeau. Certes, Gandhi refusait de manger de la viande, mais je ne vois pas ce qui le qualifie pour donner des conseils alimentaires. C’est même le dernier à qui je confierais le soin de choisir le menu des réjouissances. Sans blague, nos vaches paisibles, bien nourries et entourées d’affection sont bien plus sacrées que les leurs, faméliques SDF qui ne broutent que des cartons d’emballages et mâchent du papier bulle le long de meurtrières autoroutes dont rien ne les protège.
De surcroît, les idées reçues ont la peau dure comme du cuir. Le cinéma adore faire du boucher un voisin inquiétant taché de sang, le tranchelard à la ceinture et maladivement hanté par l’envie de vous transformer en tournedos. Et quand la viande s’invite aussi dans la politique, c’est pour prédire « du sang sur les murs », pour promettre « le croc de boucher » à son ennemi intime qui refuse de courber l’échine, tandis que les paranoïaques suspectent leur entrecôte d’être clandestinement islamique. La cinquième colonne dans l’assiette. Cela fait froid dans le dos.
Pas étonnant que les enfants de boucher hésitent à avouer la profession de leur père. Un criminel contre l’humanité? Le boucher de Srebrenica. La Grande Guerre? Une vraie boucherie. Mais il paraît que cela évolue. « Je suis surpris de voir que le regard des clients a changé depuis quelques années grâce à la médiatisation de l’artisanat », veut croire Hugo. « La viande est ma petite madeleine de Proust à moi, raconte Brigitte Liberman, directrice générale de L’Oréal Cosmétiques Active et fille de boucher. Enfant, je contemplais mon père désosser une pièce de boeuf. J’aimais le spectacle, l’odeur de la viande était comme un parfum, le sang me paraissait la couleur la plus naturelle du monde. »
Ni sacrificateur ni équarisseur, le boucher donne à manger et aimerait bien qu’on lui rende ses lettres de noblesse. Pour la nouvelle génération, cela passe par un retour aux sources. « Beaucoup de gens ont oublié le goût de la viande et manquent de culture, déplore Christian Le Lann, véritable parrain de la boucherie française, président de l’association professionnelle. Ils ne savent pas ce qu’ils mangent. » Il est vrai que la grande distribution, et ses abattoirs industriels, a privilégié le gain sur le goût. Elle a baptisé boeufs des vaches laitières de réforme nourries à la farine d’un peu tout, y compris OGM. Et pour ne pas avoir de stocks coûteux, elle a pris l’habitude de mettre en vente les viandes juste après l’abattage, négligeant le lent travail de maturation qui seul transmue l’animal en nourriture acceptable et lui confère sa saveur et sa tendreté.
Vaches sacrées
Un peu comme ces starlettes anémiées sur la scène des césars lisant le prompteur et déclarant, l’air inspiré: « Le cinéma, c’est la vie », le grand linguiste Alain Rey nous affirme sans peur du ridicule: « La viande, c’est la vie! » Mais c’est étymologique, le français est la seule langue qui distingue la chair de la viande (du latin vivere: vivre). Au Moyen Age, on appelait viande toutes les nourritures et provisions, « et Mme de Sévigné considérait comme des « viandes » à la fois un ragoût, une salade de concombres, des cerneaux de noix », souligne Alain Rey. Marc Lambron, carnivore assumé, raffole du tartare qu’on lui sert à La Closerie des Lilas, où il aime déjeuner avec Philippe Sollers. Parmi d’autres vaches sacrées de la littérature d’aujourd’hui, ils méditent en mastiquant cette phrase de Hugo (Victor): « Etre Chateaubriand ou rien! » transformée par Laurent Dispot à l’heure du déjeuner: « Avoir un vrai chateaubriand ou rien! »
Challenges, Jean-François Arnaud