Un nuage chocolaté en guise de fumée blanche: notre concile a élu dès le premier tour la divine religieuse du pâtissier Rollet Pradier. Crédits photo : Jean-Christophe MARMARA/JC MARMARA/LE FIGARO

Notre bien-aimée religieuse ne date pas du siècle des Lumières. Ses origines remonteraient aux années 1850, elle aurait été créée chez Frascati, pâtisser parisien en vogue près des Grands Boulevards. À l’époque, la recette était sensiblement identique à celle d’aujourd’hui (pâte à chou fourrée de crème pâtissière et surmontée de crème fouettée), mais la forme, carrée, très différente. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’elle adopta son allure actuelle, petit chou posé sur gros chou, le tout glacé et festonné de crème au beurre. Peut-être est-ce la silhouette rebondie de la pâtisserie qui lui valut son nom ou encore sa couleur brune qui l’apparentait à la robe des nonnes. Un léger flou historique qui n’est pas pour nous déplaire.

Aujourd’hui, il faut bien le confesser, la religieuse au chocolat est une douceur menacée. Beaucoup moins présente que l’éclair, qui, lui, trône en bonne place dans presque toutes les pâtisseries. Sans doute parce qu’elle est «plus technique, plus difficile à réaliser, aussi», souligne notre expert, Christophe Felder. Un peu comme le chausson aux pommes, le fort en thème des viennoiseries, dont le feuilletage, la compote de fruits frais peuvent toucher au sublime lorsqu’ils sont réussis et s’avérer si déprimants, bâclés. Lors de ce test, nous avons ainsi constaté qu’elles avaient déserté des enseignes prestigieuses comme Fauchon, Carette, la Maison du Chocolat… En revanche, d’autres pâtissiers (voir ci-dessous) ont revisité la recette de base en lui donnant de nouvelles couleurs, de nouvelles saveurs. Preuve que la messe n’est jamais dite et qu’une religieuse peut en cacher une autre, sous des atours plus actuels.

Fervents adeptes d’un classicisme chocolaté tel qu’il peut être revendiqué par les belles maisons, nous avons néanmoins été un peu déçus par le niveau général de la prestation. Choux parfois racornis, crèmes pâtissières industrielles, les religieuses de notre échantillon n’étaient pas toutes au top fraîcheur, même si un petit séjour réfrigéré leur avait laissé la tête froide. ­Heureusement, nous en avons aussi dégusté d’excellentes, comme le montre notre classement. Et assez, forcément, pour être aux anges.

Méthodologie

Test. Nous l’avons dit en préambule, les religieuses au chocolat sont moins en vogue depuis quelques années. Même si elles font partie des desserts préférés des Français, elles se sont fait doublées par les éclairs et, récemment, par les saint-honoré. Pour réaliser ce test, nous avons fait le tour des grandes institutions parisiennes et sélectionné une quinzaine d’adresses.

Méthode. Comme toujours, les journalistes de la rubrique ont acheté les gâteaux, le matin même de la dégustation. Ces derniers ont ensuite été numérotés et dégustés à l’aveugle, sous le contrôle de notre expert, le chef pâtissier Christophe Felder. La dégustation a duré 55 minutes.

Critères retenus. Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Tout d’abord l’aspect, sachant qu’il n’existe aucune réglementation concernant la taille du gâteau ou sa recette. Les pâtissiers jouent donc leur partition perso. Nous avons ensuite noté la pâte à chou (fraîcheur, moelleux, saveur), puis la garniture (goût plus ou moins chocolaté, texture, dosage en sucre…) et enfin le rapport qualité-prix, les écarts d’une enseigne à l’autre allant parfois du simple au double.

Résultats. Avouons un palmarès «petit bras» qui n’a pas permis de faire ressortir, comme c’est parfois le cas, de véritables coups de cœur. Hormis les cinq premiers avec mention spéciale pour la maison Rollet Pradier, qui s’en sort très bien, les autres pâtisseries font des scores honorables sans plus, certaines enseignes prestigieuses se révélant même décevantes.

La religieuse gagnante: celle de Rollet Pradier

Outre les spécialités qui ont fait sa réputation (bombe aux marrons, Fanny, macaron…) cette maison fondée en 1859 chouchoute sa religieuse au chocolat. Elle est fabriquée quotidiennement (une trentaine chaque jour) à partir de Valrhona 80 % de cacao. Petit secret de fabrication, l’introduction de crème montée dans la pâtissière pour la rendre encore plus aérienne. Et, pour l’esthétique, une fine plaque de chocolat glissée entre les deux choux.

Rollet Pradier, 6, rue de Bourgogne, VIIe. Tél.: 01 45 51 78 36. Tlj sf sam.

La religieuse se lâche

Pâtisserie emblématique de notre très chère France, cette petite dame de «chou» à fait son bout de chemin dans les vitrines sucrées de la capitale. Dans sa robe glacée, elle se décline le plus souvent au chocolat ou au café mais, aujourd’hui, un goût de renouveau vient habiller nos petites bigotes. À la rose chez Ladurée, au caramel chez Blé Sucré, chocolat-vanille chez Sébastien Gaudard, elle est même proposée à la fraise Tagada chez Gwen Choc. Les Marquis de Ladurée jouent aussi la fantaisie en cachant au cœur du chou-chocolat une confiture de cassis exquise. À noter enfin que, parmi les classiques, certaines se laissent désirer, ne pointant le bout de leur «nez-chantilly» que le week-end pour les déjeuners de famille après la messe (Sucrécacao et Jean Millet).

 3 questions à Christophe Felder

Qu’est-ce qu’une bonne religieuse au chocolat?

Tout d’abord, elle doit être jolie à regarder, bien glacée, l’aspect est important. Il faut que le chou soit le plus frais possible, cuit du matin, dans un four assez chaud pour qu’il reste à la fois moelleux à l’intérieur et un peu croustillant en surface. Pour la crème, la qualité des ingrédients est primordiale: lait entier, œufs frais, vanille. Ce n’est pas nécessaire d’utiliser un chocolat à 70 % de cacao, mais le produit doit être bon et surtout pas acide. La crème est meilleure lorsqu’elle a une consistance assez molle, mais pas trop non plus, tout est question d’équilibre.

Finalement il n’y a pas de recette codifiée?

Pas vraiment. On l’a vu dans ce test, la crème pâtissière des boulangers est un peu plus simple que celle des pâtissiers qui mettent plus de jaune d’œuf. Leur pâte à chou est souvent plus fraîche aussi parce qu’ils la préparent le matin, contrairement aux pâtissiers qui préfèrent la faire la veille pour plus de régularité. Dans les recettes anciennes, comme chez Thuriès, il n’y avait pas de vanille à l’origine et la collerette de petites rosaces blanches entre les deux choux était plus petite aussi.

Les prix ont toujours été libres?

Oui et l’on a vu des différences très importantes entre les gâteaux. Pourtant, plus c’est cher et plus cela devrait être irréprochable…