En 1954, Raymond Berthillon, 30 ans, décide de remettre en service « la turbine à glace, qu’il avait acquise quelques années plus tôt », raconte-t-on sur le site de la maison. L’artisan se lance alors dans l’élaboration de glaces de qualité avec lait entier, œufs et crème fraîche qu’il va chercher lui-même aux halles du pavillon Baltard de la rue Berger. Mais il relance aussi le sorbet : « Un produit d’origine orientale : le sharbet des sultans, sans crème, pur fruit, pur sucre. »
UN BON SORBET DOIT ÊTRE ONCTUEUX ET LISSE COMME UNE CRÈME GLACÉE
C’est d’ailleurs avec l’une de ces recettes ancestrales – certains évoquent déjà la présence de ces délices glacées pendant l’Antiquité – qu’il connaîtra son plus grand succès : le sorbet à la fraise des bois, mis au point dès 1954. Et cela n’a rien d’étonnant pour Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie et meilleur ouvrier de France glacier, pour qui la qualité des sorbets est la marque d’un grand glacier. « Le plus difficile, c’est l’équilibre entre les goûts. Un bon sorbet doit être onctueux, lisse comme une crème glacé. Il ne doit pas être froid et doit gonfler en bouche. » Le secret ? Des bons fruits (65 % dans un produit artisanal), des sucres, un stabilisateur, de l’eau et une dégustation à bonne température (entre – 7 °C et – 11 °C).
Une qualité qui explique en partie le succès de l’artisan. Mis en lumière par la critique d’Henri Gault et Christian Millau en 1961 qui titrait sur « cet étonnant glacier », Berthillon continu toujours d’attirer les foules dans les rues de l’île parisienne. Pour Emmanuel Ryon, le sorbet – pourtant venu d’Italie par l’intermédiaire de Marie de Medicis – est d’ailleurs désormais un produit très français. Mais que les gourmands se rassurent, du fondant au chocolat à l’ananas rôtit et basilic frais en passant par la vanille – le parfum préféré de Raymond Berthillon –, la maison propose à l’année 70 produits sur sa carte. Et avec sa vingtaine de revendeurs en Ile-de-France, elle peut même s’offrir le luxe de fermer au mois d’août.
Journal Le Monde du 12 août 2014.