Monument national, le Guide Michelin déchaîne les passions. Ce militant autoproclamé de la gastronomie résiste encore aux blogs culinaires et aux chefs de la télé-réalité. A l’occasion de la nouvelle fournée d’étoiles, revue critique du petite livre rouge.
Ce fut en 1900 le premier petit livre rouge, bien avant celui de Mao. Lui aussi s’inspirait d’une révolution, celle de l’automobile, et s’apprêtait à fédérer une Internationale, routière et culinaire s’entend. Sous la bannière de Bibendum, créé par le dessinateur O’Galop deux ans plus tôt, il prit le volant – roulant sur pneus Michelin, bien sûr – et fit un grand bond en avant. Il contrôla tout : la signalisation des routes, les cartes, les itinéraires, les gîtes et les couverts. Il mit les pieds dans le plat et institua un ordre nouveau dans les hôtels et les restaurants. Agissant dans l’anonymat, de promotions en exécutions, il hiérarchisa les tables. Son grand timonier, Edouard Michelin, conservateur en politique mais révolutionnaire en marketing, génie de la pub démago, leur imagina un paradis d’étoiles et bouleversa leur vie. Cent onze ans plus tard, le Michelin tient toujours la route, même si celle-ci a été furieusement cahotée. Militant de la route Avant de devenir la terreur des restaurateurs, le Guide s’est d’abord proclamé l’allié des automobilistes. Alors qu’en 1900 il n’y avait en France que 3 000 voitures, il était osé de sortir 30 000 exemplaires – 60 000 dès 1903 – d’un guide de 399 pages, format poche de gilet, « offert gracieusement aux chauffeurs et vélocipédistes ». Une mine de renseignements pour le voyageur, du dépôt d’essence et de pneus au médecin, du pharmacien au démontage d’une roue. Grâce à lui, on savait où se loger et où loger son chauffeur. Militant, il luttait pour les droits des citoyens automobilistes. Son millésime 1926 proclamait un avis étonnant : « Certaines municipalités ont imaginé prélever une dîme sur les automobilistes de passage soit en percevant un droit d’octroi sur l’essence, soit en imposant une taxe de stationnement. Nous engageons les automobilistes à protester énergiquement et à nous les signaler. Si les commerçants, hôteliers et garagistes de ces localités ne réussissent pas à imposer à leur municipalité une attitude moins autophobe (sic), nous publierons dans le prochain guide une liste des villes mendiantes à éviter. » Michelin se fit surtout le défenseur des droits gastronomiques des Français. Son coup de génie fut, dans la période hautement corrompue de l’entre-deux-guerres, de proclamer sa vertu en masquant l’identité de ses inspecteurs et en payant ses additions. Les consommateurs étaient invités à se faire les promoteurs de cette police gastronomique. « N’oubliez pas de laisser le guide sur la table », conseillait Michelin, incitant ses lecteurs à la délation – à l’interactivité, dirions-nous aujourd’hui en joignant à son guide des questionnaires sollicitant leurs suggestions et critiques : « Sans eux, nous ne pouvons rien, avec eux, nous pouvons tout. » Aujourd’hui, 45 000 sont retournés, signés de lecteurs fidèles dont les jugements sont bizarrement classés en « sympathiques », « hépatiques » et « réfléchis ». Mythe polémique La révolution Michelin fut surtout celle des étoiles, introduites en 1926, qui firent du Guide rouge la référence culinaire absolue, bientôt mondiale. Elles sont distribuées aujourd’hui presque partout – Europe, Etats-Unis, Japon, Hong-kong ou Singapour -, alors que le Guide n’a jamais été autant critiqué (lire page 56). Mais les mythes sont faits pour être remis en cause. Depuis sa naissance, le Michelin n’a cessé de faire l’objet de polémiques, de légendes et de tragédies. Ah, ces étoiles obtenues après les avoir tant désirées et qu’il faut un jour abandonner ! Louis Vaudable, propriétaire de Maxim’s, sur le point de perdre sa troisième, souffla à Michelin de lui créer une classification à part : Bernard Loiseau avait bien rêvé un jour d’une quatrième étoile (pour lui seul), canular repris par un journaliste. Vaudable essuya un refus poli, mais obtint de ne plus figurer dans le Guide, ce que l’on disait alors impossible. Le nom garda ainsi sa valeur pour les produits Maxim’s vendus par Cardin, même si, peu avant, j’avais publié, pour illustrer ma chronique, la photo d’un rat courant sur un rideau du célèbre restaurant parisien ! De meilleure grâce, Louis Outhier, chef à l’Oasis à La Napoule, rendit ses trois étoiles pour cause de vente. Malin, Alain Senderens prétexta, quant à lui, des contraintes excessives pesant sur les trois macarons du Lucas Carton pour les rendre, en en gardant deux : chapeau l’artiste ! De même, Pierre Gagnaire, en dépôt de bilan, demanda à Michelin de suspendre ses étoiles. Quant à Marc Veyrat, aux abois, il en appela modestement à la France : je me trouvais avec lui sur un plateau télévisé lorsqu’il affirma que sa faillite serait celle de toute notre gastronomie. Le plus fort est qu’il finit par se faire renflouer. Etoiles, votre manège n’est pas près de s’arrêter de tourner ! Rumeurs persistantes Tant de cuisiniers étoilés avouent que leur possession les met sous pression, même si jamais aucun n’en refusa une. Des rumeurs persistantes et infondées courent à propos des suicides dus à leur perte : « Michelin m’a tuer. » Quand Le Relais de Porquerolles, excellente table marine de la rue de l’Eperon, à Paris, disparut soudain du guide 1966 avec ses deux étoiles, son chef, Alain Zick – un des deux frères propriétaires -, se suicida. Son frère survivant mit en cause Michelin pour ce retrait inexpliqué. En 2003, le suicide de Bernard Loiseau, chef du mythique restaurant de Saulieu, fit plus de bruit encore. Ce fut une véritable campagne de culpabilisation, chacun y allant de ses réflexions : Bernard était tombé en dépression, endetté à cause des exigences du Guide et marqué par la rumeur d’une rétrogradation. Certains étoilés prônèrent même la disparition des étoiles. Assez de suppositions : affaire personnelle, le suicide a ses raisons que la raison des autres ignore. A défaut de jeter ses étoiles, certains chefs se contentent de jeter les inspecteurs. Les cuisiniers sont parfois irascibles, comme André Guillot, de l’Auberge du Vieux Marly, un chef de la vieille école ayant travaillé au privé pour le romancier surréaliste Raymond Roussel. Je l’ai vu courser tranchoir en main jusqu’à sa voiture et agonir d’injures très Ancien Régime (« Coquin ! Malotru ! Jean-foutre ! ») un inspecteur qui doutait de l’utilité de passer au réfrigérateur une pâte à feuilleté : celle qui faisait précisément des feuilletés de Guillot des chefs-d’oeuvre ! A Pantin régnait au Pactole un autre chef ombrageux, Jacques Manière, coté 15/20 par Gault et Millau pour sa cuisine « d’une richesse et d’une délicatesse exceptionnelles ». Manière n’était pas d’humeur commode. Lors du tournage d’un sujet pour l’émission Le Petit Rapporteur, je l’avais vu balancer du mou de veau (que je lui faisais muter en escargots) à la tête d’un caméraman qui prétendait lui faire reprendre la scène pour une troisième fois. Quand un inspecteur du Michelin lui fit reproche de l’état des WC, situés au fond d’un jardin, Manière explosa – « Vous êtes venu ici pour manger ou pour pisser ? » – et vira l’effronté qui s’en souvint pour toujours : Manière n’eut jamais d’étoile. L’inspecteur devait avoir en tête les premiers préceptes du Guide. Dès 1903, tout établissement devait, pour y figurer, être équipé d’« appareils de chasse à effet d’eau à siphon avec siège mobile et murs garnis de carrelage et de faïence, d’extrême propreté et munis de papier hygiénique ». Alors, la cabane du fond de jardin à Pantin… Légitimité durable En 2011, les inspecteurs du Guide sont toujours aussi craints, détestés et contestés. Essaient-ils tous les établissements chaque année, comme ils le prétendent, ou, pour certaines tables, seulement tous les dix-huit mois, comme j’ai cru l’entendre ? Chez Michelin, on m’a tellement dit tout et son contraire… Selon un livre écrit par un repenti, ils ne feraient plus leur travail. Je ne nie pas qu’il y ait parmi eux des incompétents ou des corrompus, comme partout, mais je me méfie toujours de l’avis des repentis comme de celui des chroniqueurs qui, refusés comme inspecteurs, tirent à boulets rouges sur le Guide. Pour moi, celui-ci n’a rien perdu de sa légitimité. Sinon, pourquoi la presse se battrait-elle à chaque parution pour connaître le prochain étoilé ? Quoi qu’on en dise, la sortie de route n’est pas pour demain.
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