On ne sait plus où donner du bec. Chaque semaine, une nouvelle adresse de burgers, immédiatement adoubée par les foodistas, vient en détrôner une autre. Des blogs entiers sont consacrés à ce classique yankee qui bénéficie d’une cote de popularité rarement égalée. Bref, il était temps de faire un état des lieux de ce eat spot parisien sous sa forme la plus consommée : le cheeseburger. D’autant que, depuis quelques années, il s’est complètement réinventé grâce à de jeunes trublions qui l’ont «gourmetisé».
Tête de liste, l’iconique Californienne Kristin Frederick, à bord de son Camion Qui Fume. En novembre 2011, elle initie les Parisiens à la street food de qualité ainsi qu’aux longues files d’attente pour un Graal mitonné aux petits oignons caramélisés, avec viande hachée maison, pain d’artisan et cheddar de compète. D’un coup, le burger «quali» acquiert ses lettres de noblesse, et l’on suit ses emplacements à la trace sur les réseaux sociaux.
Parallèlement, d’autres adresses se l’approprient à la sauce frenchie. Big Fernand fait un carton avec la mise en scène «moustache sémillante et béret badin» de ses serveurs, mais aussi ses viandes d’origine française, ses fromages au lait cru et ses frites maison découpées et épluchées sur place.
Les habits chics d’un prolo
C’est d’ailleurs là les principaux hommages collatéraux de cette mode: la montée en gamme des produits, avec le besoin aussi de réactualiser les recettes de base en les customisant. D’où les variantes dans les accompagnements (tomates séchées, mayonnaise relevée…) souvent réussies. Sans oublier l’inévitable name dropping urbain qui va avec: pain de chez Cherrier, Poilâne, Kayser ou Rachel, viande sous haut pedigree (Desnoyer, Metzger, Le Bourdonnec et le plus confidentiel Le Ponclet) ; tout juste si les frites n’ont pas aussi leur champ de patates siglé. Mais à l’aulne des enseignes old fashioned qui ne se sont pas remises en question et refilent toujours les mêmes buns industriels, steaks délavés et tranches de fromage caoutchouteuses, vaguement ravivés d’un parfum de bannière étoilée, on se dit que, parfois, un brin d’exigence gastronomique n’est pas malvenu.
Ainsi, sur le podium gagnant, la nouvelle génération de burgers est-elle largement représentée. Paris New York, Big Fernand, Blend, The Beef Club et Le Camion Qui Fume: nos cinq meilleurs spécimens viennent tous de spécialistes (burgers ou viandes).
Certes, les prix ont flambé au passage, il n’y a guère de mystère dans ce soudain engouement des professionnels pour ce pactole carné. Logistique sommaire, service rapide, matières premières à fort coefficient multiplicateur: le burger est une aubaine par les temps qui courent. Mais comme il est de plus en plus branché et gourmand, c’est du gagnant-gagnant!
Méthodologie
Test. À Paris, les adresses de burgers se comptent par centaines. Il a donc fallu réduire sérieusement notre échantillon, passer de 60 à 35, puis à 20 établissements. Autant dire que la sélection fut féroce, croisant à la fois les classiques diners américains, inscrits dans le paysage depuis des décennies, et les nouveaux lieux dédiés à ce plat. À chaque fois, nous avons choisi la version qui se rapprochait le plus du cheeseburger classique, sachant que c’est le plus apprécié et consommé en France.
Méthode. Les burgers ont été dégustés de façon anonyme par les journalistes du Figaroscope, selon une grille de lecture pré-établie, dans les 15 jours précédant la parution.
Critères retenus. Quatre, notés chacun sur 5 points pour une note finale sur 20. Nous avons délibérément écarté le traditionnel rapport qualité-prix, qui n’était pas significatif puisque nous testions à la fois des food trucks, des points de vente à emporter et des restaurants plus confortables. Des conditions très disparates (elles expliquent aussi les différences de prix) qui nous ont fait nous recentrer sur le burger et ses frites. Nous avons donc jugé la qualité du pain, de la viande, de la garniture (fromage, tomate, oignons, sauce…) et desdites frites.
Résultats. Les nouveaux concepts de burgers raflent clairement la mise, en investissant sur les ingrédients. Une montée en gamme qui réactualise la recette de base du burger et ringardise la junk food d’hier. Preuve qu’il y a désormais une place pour une gastronomie rapide, sans prétentions mais bien faite, qu’illustre ce palmarès.
Découvrez les photos des burgers testés par la rédaction sur la page Facebook du Figaroscope
Notre palmarès
Le burger gagnant: Paris New York
Ici, dans ce diner ouvert fin 2012, à la déco vintage (façade de vieux cinéma, plafond éclairé de centaines d’ampoules, escalier en acier), le «Classica America» (11,40 €) est élaboré avec du bœuf de la maison bretonne Le Ponclet (viande maturée plusieurs semaines en chambre froide), haché minute et grillé à la flamme (on vous le recommande à point), du cheddar affiné neuf mois, de la tomate et une sauce tenue secrète. Les frites sont taillées au coupe-frites professionnel et cuites en deux bains. Tous les burgers sont préparés à la commande.
Paris New York, 50, rue du Faubourg-Saint-Denis, Xe. Tél.: 01 47 70 15 24. Tlj.
Le bâtiment se partage entre 152 appartements privés de luxe et 282 chambres d’hôtel depuis des travaux en 2008, après n’avoir été qu’un hôtel. Avec ses petits 76 mètres de hauteur, il occupe la place d’honneur sur ce carrefour de la 5ème Avenue où se croisent touristes, hommes ou femmes d’affaires et taxis jaunes, parfois même des calèches à chevaux. Face à lui, existait le magasin FAO Schwarz, à l’époque le plus grand magasin au monde de jouets, nous avons eu la chance de pouvoir le visiter, y acheter des souvenirs et même danser sur le piano sur lequel Tom Hanks danse dans le film Big. Il y a aussi un Apple store avec un cube de verre imitant la pyramide du Louvre à Paris.
